辣椒中的成分相当复杂，但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素，以及具有特殊香气的挥发物。因此，提取的基本原理是根据它们的性质，用化学方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐等分离开，获得一种浓缩物，称之为辣椒精。辣椒中产生辣味的是辣椒素，其中辣椒碱占69%，二氢辣椒碱占22%，去甲二氢辣椒碱占7%，高辣椒碱和高二氢辣椒碱各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品种而定，一般为0.2%~0.5%，但只要十万分之一的浓度便可使味觉感到明显辣味。构成辣椒颜色的是类胡萝卜素，其中包括一部分胡萝卜素。主要是属于叶黄素类的辣椒红素与辣椒玉红素，辣椒中红萝卜素与黄萝卜素比率大约是3.2：1 。辣椒中的挥发物用水蒸汽蒸馏—溶剂萃取收集后在色质联用仪中分析，证明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪环状碳水化合物、树脂类等各种成分。